Erciyes Üniversitesi, 1978 yılında Kayseri Üniversitesi adı altında kurulmuştur. Temelleri, 1968 yılında Hacettepe Üniversitesi'ne bağlı olarak açılan Gevher Nesibe Tıp Fakültesi ve 1977 yılında kurulan Kayseri İşletme Fakültesi'ne dayanmaktadır. 1982 yılında Kayseri Yüksek İslam Enstitüsü'nün İlahiyat Fakültesi ve Kayseri Devlet Mimarlık ve Mühendislik Akademisi'nin Mühendislik Fakültesi olarak bünyesine katılmasıyla Erciyes Üniversitesi adını almıştır. Üniversite adını, Kayseri'nin 15 km güneybatısında yer alan ve Türkiye'nin önemli kış sporları merkezi olan 3916 m yüksekliğindeki Erciyes Dağı'ndan almaktadır.
Bugün, Erciyes Üniversitesi toplam 19 fakülte, 1 yüksekokul, 2 meslek yüksekokulu, 7 enstitü, 6 bölüm, 42 araştırma merkezi ve 1350 yataklı gelişmiş bir uygulama hastanesi ile hizmet vermektedir. Gevher Nesibe Hastanesi'ne ek olarak Kalp ve Damar Hastalıkları Hastanesi, Organ Nakli ve Diyaliz Hastanesi, Onkoloji Hastanesi, Çocuk Hastanesi ve Kemik İliği Nakil ve Kök Hücre Tedavi Merkezi, bölgenin en önemli sağlık kuruluşları arasındadır.
Erciyes Üniversitesi’nin temeli, 1968 yılında Hacettepe Üniversitesi'ne bağlı olarak kurulan Gevher Nesibe Tıp Fakültesi ile atılmıştır. Kuruluşun ardından İktisadi ve İdari Bilimler, İlahiyat, Mühendislik ve Fen-Edebiyat Fakülteleri açılmıştır. 1992'de Mimarlık ve Güzel Sanatlar Fakülteleri, 1993'te Yozgat Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, 1992'de Veteriner Fakültesi, Yozgat İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi ve Fen-Edebiyat Fakültesi, 1997'de Nevşehir İktisadi ve İdari Bilimler, Diş Hekimliği ve İletişim Fakülteleri, 2001'de Eğitim Fakültesi, 2003'te Hukuk ve Eczacılık Fakülteleri, 2005'te Develi Seyrani Ziraat Fakültesi eklenmiştir.
Yüksekokullar arasında Beden Eğitimi ve Spor Yüksekokulu, Kayseri Atatürk Sağlık Yüksekokulu, Sivil Havacılık Yüksekokulu, Yabancı Diller Yüksekokulu, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Nevşehir Sağlık Yüksekokulu ve Yozgat Sağlık Yüksekokulu yer almaktadır. Meslek yüksekokulları arasında ise Kayseri Meslek Yüksekokulu, Halil Bayraktar Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu, Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksekokulu, Kocasinan Meslek Yüksekokulu, Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu, Nevşehir Meslek Yüksekokulu, Yozgat Meslek Yüksekokulu ve Develi Meslek Yüksekokulu bulunmaktadır.
Yozgat Kampüsü'ndeki fakülte, yüksekokul ve meslek yüksekokulları 2006'da kurulan Yozgat Bozok Üniversitesi'ne, Nevşehir Kampüsü'ndeki fakülteler ise 2007'de kurulan Nevşehir Üniversitesi'ne bağlanmıştır. 2010 yılında Fen-Edebiyat Fakültesi, Fen ve Edebiyat Fakülteleri olarak ikiye ayrılmış, Atatürk Sağlık Yüksekokulu ise Sağlık Bilimleri Fakültesi'ne dönüştürülmüştür. 2012'de Havacılık ve Uzay Bilimleri Fakültesi kurulmuş, 2015'te Sivil Havacılık Yüksekokulu bu fakülteye dönüştürülmüştür.
Erciyes Üniversitesi, günümüzde 2400'e yakın akademik personel ve yaklaşık 47.000 öğrenci ile eğitim vermektedir. Lisansüstü eğitim 1984 yılından sonra ağırlık kazanmış olup, Fen Bilimleri, Sağlık Bilimleri, Sosyal Bilimler, Güzel Sanatlar, Eğitim Bilimleri, Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi ile Gevher Nesibe Tıp Tarihi Enstitüleri'nde yaklaşık 6.202 yüksek lisans ve 2.230 doktora öğrencisi bulunmaktadır.
Üniversite, eğitim, araştırma ve sağlık hizmetleri sunarak çevresiyle bütünleşmiştir. Alt yapı ve hizmet binalarının büyük bir kısmı yörenin hayırsever işadamları tarafından yaptırılmış ve donanımı tamamlandıktan sonra üniversiteye bağışlanmıştır. Bu model, Türkiye'de yeni bir uygulama oluşturmuş ve üniversitenin hızlı gelişmesine büyük katkı sağlamıştır.
Erciyes Üniversitesi, eğitimde mükemmeliyet merkezi olma yolunda büyük aşamalar kaydetmiş, güven ve ümit vererek toplumda "Bizim Üniversitemiz" imajını oluşturmuştur. Üniversite, sunduğu eğitim, araştırma ve sağlık hizmetleri ile bölgenin ve ülkenin önemli ihtiyaçlarını karşılamakta, aynı zamanda bilimsel ve toplumsal katkılar sunmaktadır. Modern eğitim programları, güçlü araştırma altyapısı ve topluma yönelik hizmetleri ile Erciyes Üniversitesi, Türkiye'nin saygın ve öncü yükseköğretim kurumlarından biri olarak faaliyetlerine devam etmektedir.